Che cos’è la farina?

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Con il termine farina si intende un prodotto ottenuto dalla macinazione di diversi tipi di materie prime. Generalmente con il solo termine farina si indica quella di grano tenero (Triticum vulgare o aestivum), mentre il termine semola indica la farina di grano duro(Triticum turgidum durum). Una definizione molto chiara delle caratteristiche che devono avere queste ultime viene data dal Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001.

Vediamo ora come viene realizzata partendo dal chicco di grano:

Immagine OKImmagine B

La prima fase di lavorazione del grano è la pulitura attraverso spazzole meccaniche che hanno il compito di togliere tutte le impurità presenti all’esterno del chicco come terra e polvere. Segue la bagnatura con successiva fase di riposo che hanno lo scopo di ammorbidire la crusca in modo da non frantumarla e separarla più agevolmente dopo la macinazione.

Si passa poi alla macinazione vera e propria, che può avvenire mediante cilindri d’ acciaio di diversi spessori o macine a pietra. Durante questa operazione alternata a fasi di abburattamento (setacciatura) vengono definite la grana della farina e le parti del chicco presenti in essa.

Per semplificare la comprensione e la scelta della farina più adatta ai nostri scopi inseriamo la tabella che indica le caratteristiche delle farine di grano tenero e duro poste in commercio.

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 FARINA
 CARATTERISTICHE
 USO
Grano Tenero Tipo 00
E’ una farina costituita solamente della parte centrale del chicco di grano(endosperma). E’ quella più raffinata, le sue proprietà nutrizionali sono basse, costituite solamente da amidi e proteine. Detta anche media ha un indice di W da 180 a 250; le ceneri consentite per 100 grammi di prodotto secco sono 0,50. Assorbe il 55% del suo peso in acqua. Negli ultimi anni è stata spesso messa sotto accusa da diversi nutrizionisti per la sua caratteristica di alzare repentinamente il livello di glicemia dopo il consumo.
Sicuramente il tipo di farina più diffuso al momento, si impiega per la preparazione di pizza, pane e dolci. Molto versatile per il suo colore bianco, il gusto neutro e la facilità di lievitazione.
Grano Tenero Tipo 0
Leggermente meno raffinata della precedente (presenta al suo interno piccole tracce di crusca e germe) ma comunque è priva di gran parte dei principi nutritivi del chicco. Detta anche debole ha un indice di W da 90 a 180; le ceneri ammesse sono 0,65 per 100 grammi di prodotto secco. Assorbe circa il 50% del suo peso in acqua.
 Si impiega per la preparazione di pizza, pane e dolci come la precedente.
Grano TeneroTipo 1
Contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive.
Si impiega per la preparazione di pizza e pane, dolci oltre che prestarsi decisamente meglio delle precedenti per realizzare pasta fresca e pasta all’uovo.
Grano tenero Tipo 2 Chiamata anche farina “semi-integrale” è caratterizzata da granuli di grosse dimensioni. Contiene un maggiore quantitativo di parti della crusca e del germe. Questa farina presenta ottime caratteristiche nutrizionali, è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale risulta quindi un buon compromesso per una panificazione naturale.
Grano teneroTipo integrale Senz’altro è la migliore a livello nutrizionale, la farina integrale contiene l’intero chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano ed è per questo un alimento completo. La farina integrale, ottima dal punto di vista nutrizionale, ha bisogno però, se usata per panificati di maggiori attenzioni durante le fasi di lavorazione e lievitazione a causa delle particelle più grossolane di cui è composta che interrompono la massa glutinica.
Manitoba o speciale Manitoba è una ragione del Canada che ha dato il nome a un tipo di grano con un elevata percentuale di proteine. Oggi sono chiamate Manitoba o speciali (indipendentemente dalla provenienza) tutte quelle farine con forza W superiore a 350. La principale caratteristica di questa tipologia di grano tenero è l’elevata presenza di proteine che determina una farina capace di sviluppare a contatto con l’acqua una maglia glutinica tenace e capace di tollerare lievitazioni lunghe. Ottima per tutte quelle preparazioni che richiedono lunghe lievitazioni.
Grano duroSemola Prodotto ottenuto dalla molitura di grano duro e successivo abburattamento, di colore giallino e consistenza granulosa. Conferisce alla pasta fatta in casa una maggior consistenza e tenuta della cottura, ricca di profumi e sapori rispetto alla rimacinata.
Grano duroSemola rimacinata La semola rimacinata di grano duro è ottenuta con un passaggio in più in fase di molitura rispetto alla semplice semola, è di granulosità più sottile, dal colore più chiaro rispetto alla prima Utilizzabile con buoni risultati in pizze, focacce ed altri lievitati, semplice da lavorare grazie alla granulometria molto sottile.
Grano duroSemola integrale Prodotto direttamente dalla molitura di grano duro senza fase di abburattamento. Presenta spigoli vivi nei granelli di cui è composta e colore giallo. Molto saporita, dona ai panificati o alle paste un colore giallo carico.
Farina di grano duro Prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Tra le farine prodotte con questa tipologia di grano sicuramente è la più raffinata e lavorata priva di molti aromi e principi nutritivi.

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Alla luce di quanto detto finora è evidente che la scelta della farina integrale risulta essere la migliore da un punto di vista nutrizionale, ma è bene fare una precisazione: questa farina infatti contenendo anche la crusca (cioè la parte più esterna del chicco) rischia di essere pericolosa se proviene da agricoltura di tipo convenzionale poiché potrebbe contenere i trattamenti usati in campo. È importante quindi fare un acquisto consapevole e rivolgersi a mulini che lavorano grano biologico o coltivato in maniera naturale.

Altro aspetto fondamentale per conservare pienamente i principi nutritivi del cereale, oltre all’ accorgimento di far passare meno tempo possibile dal momento della raccolta alla fase di lavorazione e consumo, è l’ utilizzo della molitura a pietra, grazie alla quale il chicco viene sfarinato da una coppia di pietre  che girando lentamente non surriscaldano il prodotto. Inoltre, usando la molitura a pietra, gli oligoelementi contenuti nel germe vengono assorbiti dalla farina stessa e le conferiscono un elevato valore biologico, ne esaltano l’aroma e la fragranza e ne garantiscono un’elevata digeribilità.

Forza della farina
Durante la lavorazione degli impasti salta subito all’ occhio e alla mano la differente elasticità data dal tipo di farina usata. Il grado di elasticità dell’ impasto infatti è direttamente proporzionale alla quantità di glutine che si sviluppa impastando la farina. Questa proprietà prende il nome di forza della farina e viene identificata nei pacchi per uso professionale della lettera w. Si avrà con valori w compresi tra 90 e 180 una farina debole, tra 180 e 250 una farina media, tra 250 e 350 una farina forte, sopra i 350 una farina detta speciale.

Non solo grano
Oltre alle farine derivate dal grano, esistono e venivano utilizzate soprattutto nel passato (le useremo largamente nei prossimi articoli dove realizzeremo dolci della tradizione Veneta) anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale ecc. oppure di legumi, di frutta a guscio, di castagne, di ceci, di tuberi.

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Professione Gourmet è uno spazio dedicato al panorama delle eccellenze enogastronomiche del triveneto con particolare attenzione alle aree di produzione e le caratteristiche che le contraddistinguono.

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