La pasta madre

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ricetta pasta (lievito) madre
Pasta madre

Cos’è la pasta madre?

La pasta madre è un’ impasto di acqua e farina , nella quale si sono avviati i processi fermentativi classici della lievitazione ,grazie all’azione dei microorganismi presenti nella farina stessa e nell’ambiente circostante.

Batteri e funghi, che vivono all’interno dell’impasto si nutrono degli zuccheri presenti trasformandoli per la maggior parte in amidi e anidride carbonica.
Nel lievito madre oltre ai saccaromiceti sono presenti anche i lactobacilli , batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico e di conseguenza, dell’acidificazione dell’impasto.

Pertanto nella lievitazione naturale accanto alla fermentazione alcolica, operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido, che conferisce al pane un gusto ed un aroma particolare.

Gusto e aroma che quindi non saranno mai gli stessi poiché la microflora presente nel lievito madre varia a seconda dei microrganismi presenti nei cereali utilizzati, dei microrganismi presenti nell’acqua e dei microrganismi presenti nell’ambiente.

Possiamo utilizzare la pasta madre al posto del lievito di birra per la preparazione di prodotti da forno con la premessa che la lievitazione sarà più complessa, impiegherà più tempo e necessiterà di maggiori attenzioni, ma allo stesso tempo il suo sapore sarà unico ed estremamente intenso.

Come fare la pasta madre

Quelle che cercherò di dare qui di seguito sono nozioni facili e veloci per creare la pasta madre nel modo più semplice.

Ingredienti:

  • Farina di tipo 1
  • Acqua

Procedimento:

  • Impastiamo 100 gr di farina con 50 gr di acqua, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Riponiamolo in un contenitore possibilmente di vetro, copriamolo con un panno umido e lasciamolo riposare a temperatura ambiente per circa 48 ore. La farina di tipo 1 è una farina semi integrale, consiglio di usare questo tipo di farina perché più ricca di componenti nutrizionali ed enzimatiche  rispetto alle farine più raffinate, di conseguenza apporterà all’impasto enzimi, lieviti e batteri già presenti nel chicco del cereale.
  • Rinfresco, ovvero daremo da mangiare nuovi zuccheri e microrganismi al nostro impasto. Impastiamo il primo impasto con la quantità di farina pari al suo peso e di acqua pari alla metà. Es. 100 gr (peso del primo impasto) con 100 gr di farina e 50 gr di acqua a temperatura ambiente. Dal primo impasto eliminiamo l’eventuale crosta esterna sciogliamolo nell’acqua e aggiungiamo la farina. Lasciamolo riposare per altre 48 ore a temperatura ambiente e sempre coperto da un panno umido.
  • Ripetiamo il rinfresco ogni 48 ore per almeno 2 settimane e conserviamolo sempre a temperatura ambiente coperto con un panno umido, fin quando non raddoppierà il suo volume in circa 5 ore. A questo punto dopo ogni  rinfresco l’impasto dovrà essere conservato avvolto in un panno di lino o cotone pulito e non profumato, legato con un laccio o una cordicella e non troppo stretta, poiché l’impasto aumenterà di volume e tenderà il laccio o la corda.
  • Continuare con i rinfreschi ogni circa 24 ore e nel giro di un mese circa la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata.
  • Da questo momento possiamo conservare la pasta madre in frigorifero dopo ogni rinfresco e procedere con i rinfreschi anche 1 volta a settimana. Prima di utilizzare la pasta madre nelle ricette fare due o tre rinfreschi ravvicinati a distanza di circa 6 ore, questo aumenterà la forza ed il conseguente potere lievitante.

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Chef nelle cucine di Capo Campolato a Brucoli, dove l’amore per la cucina lo spinge ogni giorno a realizzare con passione i suoi piatti, combinando l’evoluzione delle tecniche di cottura ai piatti cardine della tradizione siciliana, in una mescolanza di sapori e accostamenti intriganti.

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