Ingredienti Bavarese al cioccolato bianco
- 250 ml di latte intero fresco
- 50gr zucchero semolato
- 100gr tuorli
- 10gr di colla di pesce
- 250gr cioccolato bianco
- 1 bacca di vaniglia
- 500gr panna fresca liquida
Ingredienti geleè ai frutti rossi
- 200gr di purea di fragole
- 200gr di purea di lamponi
- 100gr di zucchero
- 8gr di colla di pesce
- 10gr di succo di limone
Ingredienti glassa bianca
- 300 ml panna
- 60gr sciroppo di glucosio o miele
- 500gr cioccolato bianco
- 8gr colla di pesce
- 2gr colorante alimentare idrosolubile bianco (facoltativo)
- 5gr di latte in polvere (facoltativo)
Preparazione Bavarese al cioccolato bianco
Per la bavarese al cioccolato bianco: portare a bollore il latte con i semi della bacca di vaniglia e versarlo sopra i tuorli miscelati con lo zucchero; portare sul fuoco basso e cuocere sempre mescolando fino alla temperatura di 85° C, togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, unire il cioccolato bianco a pezzetti ed emulsionare bene con un mixer ad immersione. Una volta fredda aggiungere la panna semimontata e mescolate dal basso verso l’alto delicatamente.
Preparazione Gelèe ai frutti rossi
Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Separatamente frullate, molto bene, i diversi tipi di frutta, fino ad ottenere una purea liscia. Unite le puree e scaldatele in un pentolino. Unite lo zucchero semolato e la gelatina ben strizzata, mescolate bene, infine aggiungere il succo del limone spegnete il fuoco e fatele intiepidire. Adagiate della pellicola su un piatto piano, mettete sopra l’anello allargato sino ad un diametro di 22 cm, fate aderire la pellicola all’anello dalla parte esterna, versate la geleè e mettetela in freezer in modo che si rassodi.
Preparazione glassa bianca
In un tegame scaldate la panna insieme allo sciroppo di glucosio io ho usato il miele, unire poi il latte in polvere, il biossido di titanio(questi due ingredienti ripeto sono facoltativi io non li ho messi) e la gelatina precedentemente idratata e strizzata. Fuori dal fuoco unire infine il cioccolato bianco a pezzettini e mescolate. Frullate col minipimer emulsionando bene. Fatela intiepidire, la glassa dev’essere fluida.
Composizione Torta
Adagiate della pellicola su un piatto piano, mettete sopra l’anello allargato sino ad un diametro di 24 cm, fate aderire la pellicola all’anello dalla parte esterna, mettete al centro un disco di pan di spagna, versate sopra metà della bavarese al cioccolato bianco e riponete in freezer per circa 15 min (il tempo necessario affinché si rassodi), tirate dal freezer e ponete sopra il disco di gelèe ai frutti rossi, coprire con un altro strato di bavarese al cioccolato bianco. Mettete la torta in freezer a rassodare.
Riprendere infine la torta, togliete delicatamente l’anello e mettetela su una gratella per dolci con sotto un piatto o ciotola, versatevi sopra la glassa direttamente nel centro e cercare di far cadere ovunque la glassa, con l’aiuto di una spatola;
Completate la torta Perla rubino con i ribes, lamponi granella di pistacchio.
Spazio alla fantasia amici!!
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