Donato Carra, cibo e legami con il territorio

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Che Donato Carra abbia iniziato presto il suo percorso professionale è certo degno di nota: iniziare all’età di quattordici anni e poi passare buona parte degli anni della formazione e del lancio della propria carriera fra la Francia, la Gran Bretagna e il nord Italia, sono informazioni che ci danno lo spessore di ciò che rappresenta lo chef barese oggi per la Puglia.

Carra, infatti, non è solo Executive Chef alla guida del noto ristorante di Bari Glamour, dopo essere stato a soli ventidue anni secondo Maitre al Century Tower Hotel di Milano, ma è anche Manager della ristorazione, professionista e divulgatore della cultura dell’accoglienza in sala e della gestione della cucina.

carra sac a poche

Attuale presidente dell’U.P.A.H.R. International, l’Unione Professionisti Alberghiero Hotel Restaurant, ha ricevuto riconoscimenti come il Premio internazionale Excellence del Grand Cordon d’or de la Cuisine francaise, titolo di Maestro dell’ospitalità e dell’enogastronomia internazionale.
Già partecipe delle attività della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.), recentemente è entrato a far parte di Euro Toques International, l’unica associazione di chef riconosciuta a livello europeo.

Ma i riconoscimenti non sono altro che la conferma delle qualità di questo professionista dell’enogastronomia, dotato della fondamentale dote di essere un grande comunicatore a livello locale ma soprattutto internazionale; la Puglia, infatti, sta già iniziando a godere dei frutti dell’intenso legame che Carra coltiva con il territorio e con i suoi interlocutori d’elezione, i clienti diversi ed esigenti del Glamour, gli stakeholder del settore, finanche le amministrazioni locali. Abbiamo avuto il piacere di intrattenerci con lui per una chiacchierata che potete leggere di seguito.

D: Chef, buongiorno, innanzitutto parliamo della figura che lei rappresenta e del suo significato nel panorama della cucina italiana e internazionale.

Donato Carra: Da chef indipendente e manager della ristorazione quale sono, una delle prime cose che sento di dire è che la nostra figura è stata eccessivamente mitizzata in questi ultimi anni, soprattutto a causa della prospettiva che propone la televisione; il nostro è un lavoro artigianale, un lavoro faticoso e bello in cui ogni giorno bisogna essere pronti a misurarsi con le esigenze di molti clienti diversi. Il punto non è preparare un piatto perfetto dal punto di vista estetico e del gusto, ma moltiplicare lo stesso piatto per tutti coloro che desiderano mangiarlo, conseguendo gli stessi risultati.

Un altro fattore importante per me e per i prodotti dei nostri territori è la divulgazione che se ne fa. Mi spiego: si parla molto di promuovere la cucina italiana e le nostre eccellenze enogastronomiche all’estero, ma al di fuori dei nostri confini sono ben consapevoli dei valori che proponiamo, li cercano già; e posso affermarlo con sicurezza perché, girando per il mondo tra Parigi, Londra, San Pietroburgo, la Svizzera e molte altre città, ho potuto constatare personalmente che la cucina italiana è conosciuta e ricercata dappertutto. Il punto non è quindi promuovere, ma mettere in atto delle azioni di tutela dei nostri prodotti originali, cioè aiutare il pubblico internazionale a fare le dovute distinzioni fra Parmesan e Parmigiano Reggiano, per esempio.

carra cappone

D: Esistono delle soluzioni pratiche a questo gap?

R: Proteggere il Made in Italy si può, prima di tutto accogliendo in egual modo e facendo dialogare tutti gli stakeholder del settore Ho.Re.Ca: associazioni, enti, consorzi locali e regionali, nazionali e internazionali e tutti coloro che con le loro attività produttive e di trasformazione e commercializzazione possono entrare di diritto a far parte di un consorzio nazionale di filiera che attui un regolare scambio di prodotti tipici interregionale e internazionale.
Ho lanciato questa proposta durante la prima edizione dell’International Meeting di Food & Beverage Hospitality che abbiamo realizzato a Taranto a luglio del 2013 presso la Tenuta Montefusco, un evento che ci ha permesso di stilare un protocollo di intesa in grado di aiutare a concretizzare la proposta a tutela del Made in Italy.
L’International Meeting ha poi visto la sua seconda edizione a Foggia, presso la sala ricevimenti Ambassador ad aprile del 2014 e presto organizzerò un altro evento per il 2016. Io partecipo anche in veste di presidente dell’U.H.P.A.R. International che è una grande associazione di aggregazione professionale di settore.
Un’altra iniziativa importante nata grazie alla partecipazione a questi eventi è l’Hospitality Professional Register, un albo professionale del settore alberghiero, della ristorazione e dell’ospitalità che mi è molto caro, perché in Italia manca anche un albo di questo tipo.
Ritengo quindi che non bisogna disperdere energie nella promozione dei già conosciuti prodotti italiani di eccellenza, ma semmai bisogna concentrarsi sulla loro tutela e sulla tutela e divulgazione della nostra professionalità.

D: Chef, lei è molto attivo a livello pubblico, ma gestisce anche la cucina di uno dei più rinomati ristoranti della movida barese di oggi. Come riesce a coordinare il suo team? Quali sono i requisiti importanti che un locale come il Glamour deve necessariamente possedere?

R: Ha ragione Luigi Cremona quando afferma che nella creazione di un piatto è importante il rapporto qualità prezzo, che tutti vogliono fare gli chef, ma nessuno vuole occuparsi di gestire un’attività di ristorazione in tutti i suoi aspetti. Un fattore importante è che non si può fare ristorazione di qualità lasciando un locale nelle mani di una figura delle retrovie o peggio, priva della formazione adeguata (e la formazione per gestire un’attività di ristorazione deve essere promossa anche presso gli istituti alberghieri che spesso peccano da questo punto di vista).

Le figure giuste al posto giusto, i costi vivi per condurre un locale e gli ingredienti di qualità sono tutti elementi che concorrono al costo al pubblico di un piatto, ma sono anche gli elementi che fanno la differenza fra una ristorazione improvvisata e un gruppo di lavoro che offre ai suoi clienti giorno per giorno, con costanza, un’esperienza culinaria e un servizio indimenticabili.
La Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.) a questo proposito ha stabilito un protocollo di insegnamento nelle scuole, ma si può fare di più, ne sono convinto, a maggior ragione quando sappiamo tutti che molti colleghi non riescono a trovare strutture degne del loro lavoro, della loro professionalità.

D: Sappiamo che è tornato nella natìa Bari da poco, dopo aver lavorato non solo all’estero, ma anche a Milano, com’è il suo rapporto con la città?

R: Sono tornato a Bari perché ormai mancavo da molti anni e le esigenze famigliari e l’amore per la mia regione mi hanno spinto a tornare e a proseguire la mia professione qui. Devo ammettere, però, che Bari in questo momento storico è una piazza molto difficile: su cento persone, novanta non sono ancora pronte a scegliere con consapevolezza una ristorazione di alto livello. La mia cucina non è astrusa, io prediligo i prodotti locali, la cucina tradizionale, anche di stampo tipicamente barese, rivisitata in un chiave che definisco post moderna ovvero uso la sapienza culinaria contemporanea per svelare i piatti tradizionali attraverso le loro peculiarità. Inoltre, non amo discostarmi dall’aspetto originale di un piatto: la bellezza della presentazione non deve sovrapporsi all’esaltazione del gusto. Questo perché scegliamo i piatti in base ai nostri ricordi che sono fatti di un gusto che è difficile ritrovare, soprattutto se un piatto è troppo manipolato a livello estetico.

In più, sono convinto che il valore aggiunto di una preparazione culinaria, dall’antipasto al dolce, sia dato dallo sforzo di rispettarne i canoni di artigianalità: io uso molto i prodotti tipici regionali pur rispettando le normative, la legislazione che in alcuni casi ci impone correttamente, ma a discapito di certi sapori, l’uso di prodotti trasformati a salvaguardia della salute. Un esempio che mi viene in mente è l’uso obbligatorio delle uova pastorizzate, che sono un indice di estrema sicurezza alimentare, ma nelle preparazioni in cucina, non sono certo come le uova fresche che si possono usare fra le pareti domestiche.

D: Fra gastronomia e solidarietà, gli eventi a sostegno di persone particolarmente fragili rappresentano un altra sfaccettatura della sua personalità e del suo modo di agire all’interno della società. Ci racconti qualcosa.

R: Attraverso i social network e l’organizzazione di eventi benefici, con il patrocinio della Regione Puglia e della Presidenza del Consiglio, con il patrocinio di alcuni comuni pugliesi e con il sostegno di diverse associazioni di categoria abbiamo raccolto fondi per le terapie di Lillo Santoro, ex militare in carriera del Battaglione San Marco, in stato vegetativo da dieci anni. L’iniziativa si chiama “Il gigante e il bambino”, ha avuto il merito di fondere enogastronomia e solidarietà attiva ed ha visto la partecipazione di numerose persone e tante personalità della nostra Puglia. Mi sento di affermare che ogni personaggio pubblico, anche del mondo dello spettacolo, che regala un sorriso in più attraverso gesti di solidarietà nei confronti delle persone più deboli, avrà sempre il mio appoggio.

D: C’è un piatto della tradizione pugliese cui è particolarmente legato?

R: Riso, patate e cozze, che è anche il piatto tradizionale del centro storico della mia città, Bari Vecchia. Un piatto che hai i suoi cultori e difensori della tradizione. Soprattutto, le signore del centro storico che sono le detentrici dei segreti per cuocere una teglia con il suo perfetto equilibrio di sapore, profumo e cottura del riso. Un bell’aneddoto su questo piatto è che ancora nessuno di noi è venuto a capo del dilemma più grande ed esistono due fazioni opposte che si combattono a suon di video su Youtube e di ricette tramandate di generazione in generazione: riso, patate e cozze si fa con le zucchine o senza?

Aleksandra Semitaio

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La redazione di Gusto News

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