Quando si raccontano le tradizioni enogastronomiche di un paese e di una società, è doveroso precisare che preservare e comunicare le tradizioni non ci esula dal tenere sempre in considerazione l’evoluzione del gusto. Questa è più di una considerazione da tenere a mente, secondo le parole e l’esperienza del dott. Michele Mastropierro, pugliese, Sommelier professionista e relatore ovvero docente nazionale per l’Associazione Italiana Sommelier.
Il motivo risiede nella consapevolezza che la produzione e il consumo di alimenti e bevande si evolvono di pari passo con la storia di un popolo a livello sociale e della sua terra dal punto di vista pedoclimatico; a maggior ragione quando si affrontano le produzioni vitivinicole di una zona specifica, di una regione, di un paese intero ed estremamente diversificato in quanto a climi e composizione dei terreni come l’Italia.
Come afferma Mastropierro, citando Alfredo Antonaros ne “La grande Storia del Vino”, storicamente il senso del gusto fino alle indagini ottocentesche di Louis Pasteur non è mai sostanzialmente cambiato: il vino è un analgesico, sollievo e conforto alla miseria contadina, vino vezzo sociale per le classi più ricche, ma comunque fragile, instabile, cagionevole e dai mille difetti spesso coperti dalle aromatizzazioni.
Dall’ultimo dopoguerra, però, l’utenza si è evoluta: si fa strada l’aspetto edonistico del vino che inizia ad essere accessibile a quasi tutte le classi sociali. I consumatori sono alla ricerca di profumi, di note olfattive varietali precise e di dettagli evocativi. Il vino non è più una bevanda per la ricerca dell’oblio, ma bevanda prima di tutto gradevole e, al contempo, con una personalità che non impedisce di abbinarlo alle preparazioni di cucina esaltando aromi e corrispondenze, dando al vino la destinazione d’uso più naturale: si beve vino in abbinamento con il cibo, si beve vino in compagnia, con chi si vuol bene.
Il vino diviene collante sociale, nelle festività come nelle occasioni speciali. Si parla anche di vino da meditazione, ma solo perché lo si dovrebbe bere in solitudine.
Nonostante questo, raccontando i vini, bisogna sempre ricordarsi che i problemi a livello visivo, olfattivo e gusto-olfattivo non devono essere spacciati per qualità; soprattutto perché sono fotografia di un terroir, un’area ben delimitata, ma dinamica, in costante cambiamento, così sono cambiate le esigenze dei consumatori.
Tipicità e destinazione d’uso, inoltre, possono sposarsi con l’individualità del consumatore, laddove la valutazione di un vino è legata alla risposta sensoriale ed al gusto personale di ogni singolo individuo: il piacere è qualcosa di squisitamente personale, ma la qualità no. La valenza psicologica di questa bevanda è fortissima nella storia dell’umanità, ma il vino deve essere prodotto nel miglior modo possibile in termini di igiene, rispetto delle regole e delle norme in vigna e cantina.
La viticoltura pugliese contemporanea è frutto dell’unione fra ricerca e innovazione da un lato, tradizione e tipicità regionale dall’altro; infatti, uno dei primi vini, fra le eccellenze pugliesi, è il Salento Rosso IGT “Nero”di Conti Zecca, che non viene prodotto da uve Negroamaro in purezza, ma contiene una percentuale di Cabernet Sauvignon ed è nato sulla spinta della produzione dei vini “super” dell’inizio anni ‘70 in zona Chianti e soprattutto, zona Bolgheri. E, come per i vini super, è un vino rivoluzionario, anche se nasce da uve non allevate in collina ed è tra i più premiati in Italia, tra i primi ad essere maturato in botte piccola ed affinato in bottiglia prima di uscire sul mercato.
Per i top wine pugliesi, prosegue Michele Mastropierro, possiamo individuare tre zone importanti: il nord della Puglia, la zona della Messapia (Manduria e Sava) e, non per ultima, la zona del Salento.
I rossi
La Puglia dei grandi rossi verte sulle tipologie di vini da uva di Troia (zona Daunia e Castel del monte con le sue docg).
Abbiamo, quindi, il Castel del Monte Riserva DOC “Vigna Pedale” dell’azienda Torrevento, il Castel Del Monte DOC Nero Di Troia Puer Apuliae di Rivera, l’IGT Daunia Nerone della cantina La Marchesa, tutti vini di assetto sensoriale complesso e straordinario, adatti alla lunga evoluzione, ma vini atipici per la Puglia in termini di matrice colorante meno compatta di quelli di altre zone e struttura “dalle spalle meno larghe” rispetto ai vini del Salento e del tarantino, con base Primitivo (Manduria); fra questi ultimi il Primitivo di Manduria DOC Es di Gianfranco Fino, il Primitivo di Manduria Riserva DOC Tretarante di Milleuna, il Primitivo di Manduria DOC 60 anni di Feudi di S. Marzano.
Monumentali anche i vini della doc Gioia del Colle dove in realtà nasce la storia del vitigno primitivo grazie al Primicerio don Filippo Francesco Indellicati, fra la fine del Settecento e primi dell’Ottocento, ad esempio il Gioia del Colle DOC Primitivo di Muro S.Angelo in Contrada Barbatto di Tenute Chiaromonte. Infine i vini da Negroamaro: il Graticciaia Rosso I.G.P. Salento Agricole Vallone che prevede un appassimento delle uve, il Patriglione, IGP Salento di Taurino, il Piromafo IGT Salento Negramaro di Valle dell’Asso, che sono più tradizionali o il Nero di Conti Zecca, citato più sopra.
I bianchi
Meno conosciuta la Puglia dei grandi bianchi.
Nella zona della Valle d’Itria abbiamo i vini a base di Minutolo come il Valle d’Itria IGP Minutolo– Rampone de I Pàstini e nella zona di Cerignola possiamo apprezzare l’IGT Puglia – Insolito di Michele Biancardi che nasce da uve Minutolo, di grande ricchezza terpenica, con un’architettura olfattiva che può ricordare i vini da Gewürztraminer.
I rosati
È, soprattutto, immensa la Puglia dei rosati a base di uva di Troia (come l’IGT Daunia – il Melograno de La Marchesa) e soprattutto di Bombino nero che rivelano l’attitudine più naturale delle terre di Puglia per il rosato; tanto è vero che l’unica DOCG d’Italia per i rosati è prodotta nella zona di Castel del Monte, come il Castel del Monte Bombino Nero Rosato DOCG Pungirosa di Rivera.
Più strutturati sono i rosati da uve Negroamaro come il Girofle Salento I.G.T. Rosato di Masseria Monaci e lo storico Salento Igt Five Roses 71° anniversario di Leone De Castris. Fu sul finire della guerra che il generale Charles Poletti, commissario per gli approvvigionamenti delle forze alleate, chiese una grossa fornitura di vino rosato, le cui uve provenivano proprio dal feudo Cinque Rose, ma voleva un vino dal nome americano: nasce così il Five Roses.
I vini dolci
Dulcis in fundo è fondamentale citare i grandi Moscato di Trani: Moscato di Trani Passito Estasi (anche nella versione spumantizzata) di Franco di Filippo con appassimento in pianta, unico nel suo genere, e Aleatico Passito D’alesio Igp Puglia delle Cantine Menhir, infine, il Primitico dolce naturale DOCG Passulentu di Soloperto tanto per fare solo degli esempi.
Aleksandra Semitaio
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