Marinate, cosa sono e a cosa servono?

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Cosa si intende per marinate e a cosa servono ?
Come ottenere marinate perfette ?
La parola marinata in origine derivava dall’azione specifica “mettere in acqua marina” , ovvero in salamoia.

Le salamoie, conosciute fin dall’antichità, sono delle soluzioni più o meno concentrate di acqua e sale, a cui si possono aggiungere erbe aromatiche.
Vengono utilizzate per conservare e aromatizzare carni, pesci, salumi, formaggi e verdure.
L’esempio più comune sono le olive in salamoia, ma anche i formaggi si prestano bene a questa tecnica; le forme di parmigiano ad esempio, prima della stagionatura vengono immerse in una salamoia dove rimangono per oltre 20 giorni, in questo modo il formaggio acquista gusto e conservabilità. Esistono anche le salamoie a secco, ovvero composte solo da sale mescolato ad erbe aromatiche e spezie.

In cucina con il termine marinate si intendono tutte quelle preparazioni a base di elementi liquidi (vino, liquori ,aceto , succo di limone, succo di arance, birra) , elementi grassi (in genere viene utilizzato olio extra vergine di oliva per via del suo sapore intenso, ma si può benissimo utilizzare olio di semi o burro), ed elementi aromatici (sale, erbe, spezie, salse), in cui vengono immersi carne, pesci o verdure prima della cottura o per la cottura stessa.

Queste preparazioni si utilizzano allo scopo di:
Conferire particolari caratteristiche organolettiche agli alimenti, arricchendone sapore ed aroma;
Ammorbidirne le fibre;
Preparare gli alimenti alle cotture;
I vari alimenti crudi vengono completamente immersi nella marinata, i tempi variano a seconda dell’alimento e del suo peso, ma anche in base al sapore più o meno intenso che si vuole ottenere, di conseguenza non è semplice definire e stabilire delle tempistiche precise.

Alcuni esempi:
carne di maiale o carni rosse di pezzatura oltre 10 kg –> 24 ore circa
carne di maiale o carni rosse di pezzatura inferiore a 10 kg–> 12 ore circa
tagli di carne di maiale o carni rosse, peso di circa 5 kg–> 4/6 ore
carni bianche –> 2/4 ore
tranci di pesci –>30 minuti/ 1 ora
filetti di pesce –>30 minuti circa
verdure–> 30 minuti circa
Potresti ridurre di molto i tempi di marinatura di piccoli tranci di pesce o di piccoli tagli di carne ( tagli di peso fino a 3/ 4 kg) avendo una macchina per sottovuoto, ma di questo se continuerete a seguirmi ve ne parlerò in un altro articolo 😉

maialino marinato alla birra

filetto di maialino marinato alla birra
filetto di maialino marinato alla birra

Classificazione dei vari tipi di marinate

Crude, con una durata anche di oltre 10 ore e sono adatte per aromatizzare e ammorbidire carni per lo più rosse;
Cotte, indicate per selvaggina e particolari tagli di pesce, (in questo caso gli ingredienti vengono fatti bollire per alcuni minuti rendendo questo tipo di marita più saporita di quella a crudo);
Rapide, ossia utilizzate per un tempo inferiore ad 1 ora, (questo tipo di marinate sono più adatte a pesci e carni bianche).

Cosa avviene agli alimenti durante la marinatura ?

Gli elementi acidi saranno determinanti nella modifica delle proteine, difatti la loro funzione è proprio quella di cuocere gli cibi.
Gli elementi grassi hanno la funzione di idratare gli alimenti prima e durante la cottura.
Gli elementi aromatici hanno la funzione di conferire agli alimenti aromi, profumi e sapori.
Con la marinata otterremo pietanze più saporiti, più aromatizzate e soprattutto più morbide.
Data la molteplice variabilità delle componenti (materie prime, tempistiche e peso) non è semplice definire una ricetta precisa e comune a tutti gli alimenti.

I mie consigli per ottenere una marinatura perfetta:
utilizza per la tua marinata un recipiente abbastanza capiente in modo che la carne, il pesce o la verdura da marinare non sia molto stretta al suo interno.
Utilizza sempre recipienti di vetro o di ceramica, evita contenitori di acciaio, alluminio o plastica poiché potrebbero rilasciare sostanze tossiche a causa della presenza degli elementi acidi all’interno della marinatura.
Utilizza sempre erbette fresche.
Macina o pesta le spezie sempre al momento.
Lascia sempre in frigo ad una temperatura tra 1°c e 4°c la tua marinata per tutto il tempo stabilito.
Non marinare mai troppo a lungo soprattutto tagli di carni o filetti di pesce di piccola dimensione, tenderanno a sfaldarsi.

Dopo che è trascorso il tempo stabilito non utilizzare mai la marinata per condire gli alimenti dopo cotti, a meno che non cuoci a temperature superiori ai 100 °c anche la marinata stessa , questo perché è stata a contatto con le carni o pesci crude e di conseguenza si potrebbero sviluppare dei batteri patogeni.

Branzino marinato allo Yogurt
Branzino marinato allo Yogurt

 

 

 

 

 

 

Per riepilogare in questo articolo hai scoperto:

Cosa sono le marinate, come si distinguono, a cosa servono, quali sono gli effetti che hanno sui cibi e le varie procedure per ottenere dei risultati perfetti.

Ecco alcune ricette semplici, ma di grande effetto, che potrai seguire per sperimentare la tecnica di cui abbiamo parlato.

Per carni di maiale (tagli di circa 5/6 kg) da cuocere in forno

  • 1 lt di olio di oliva
  • 2 lt birra artigianale( meglio se non filtrata)
  • Rosmarino
  • Salvia
  • Cannella
  • Semi di finocchietto
  • 100 gr di grappa
  • Pepe nero in grani
  • Sale
  • Bacche di ginepro
  • Senape in grani o salsa di senape
  • Tempo di marinatura circa 6 ore

Carne di maiale ( piccoli tagli o fette 2 kg ) cottura alla griglia

  • 300 gr Olio di oliva
  • Basilico
  • Coriandolo
  • Erba cipollina
  • Rosmarino
  • Aglio in polvere
  • Cumino
  • 200 gr Salsa barbecue
  • 250 gr vino rosso
  • 50 gr di miele di zagara

Cosce di pollo o tacchino circa 2 kg cottura alla griglia

  • 100 gr di salsa di soia
  • 300 gr di olio extra vergine di oliva
  • 30 gr zenzero grattugiato
  • Buccia di un limone
  • Semi di coriandolo

Trancio di pesce ( x circa 2 kg ) cottura alla griglia

  • 300 gr di olio di oliva
  • 200 gr yogurt bianco non zuccherato
  • Aglio in polvere
  • Pepe rosa in grani
  • Buccia di un arancia
  • Sale
  • Pepe bianco in polvere
  • Rametti di Timo fresco

Bastoncini di verdure ( per circa 2 kg ) cottura in padella (carote, zucchine, cipollotti, broccoletti)

  • 300 gr Olio di semi di sesamo
  • 100 gr salsa di soia
  • Curry
  • Pepe bianco
  • 100 gr di Zucchero di canna grezzo
  • Foglie di alloro

P.S. puoi utilizzare parte di questa marinatura anche in cottura, aggiungendola in padella dopo aver saltato le verdure

carne di agnello (piccoli tagli circa 2 kg ) cottura alla griglia

  • 300 gr olio di oliva
  • 20 gr burro di arachidi
  • Menta fresca o salsa di menta
  • Anice stellato
  • Pepe nero macinato
  • Origano
  • 100 gr Aceto di vino rosso

Filetti di alici ( per 1 kg di filetti)

  • 300 gr di olio extra vergine di oliva
  • 100 gr di aceto bianco
  • 100 gr succo di arance
  • 100 gr zucchero di canna
  • Scorze di arance
  • 2 spicchi di aglio
  • Peperoncini rossi
  • Origano
  • Timo
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Pepe nero macinato

Tempo di marinatura 15 minuti circa

Segui il blog dello Chef Paolo Russo: www.chefpaolorusso.it

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Chef nelle cucine di Capo Campolato a Brucoli, dove l’amore per la cucina lo spinge ogni giorno a realizzare con passione i suoi piatti, combinando l’evoluzione delle tecniche di cottura ai piatti cardine della tradizione siciliana, in una mescolanza di sapori e accostamenti intriganti.

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