Chi è Sonia Peronaci lo sanno davvero in molti in Italia, sanno anche che ha iniziato a cucinare nel ristorante del padre all’età di sei anni e che riunisce in sé due tradizioni culinarie agli antipodi del nostro paese, quella altoatesina e quella calabrese; inoltre, Sonia con il team di Giallo Zafferano, è stata la prima, nel 2006, a sfruttare i video su web per raccontare al meglio le ricette che proponeva. Da allora, di strada ne ha fatta tantissima, arrivando anche a farci compagnia dagli schermi televisivi.
A novembre 2015 ha lanciato il suo nuovo sito personale (www.soniaperonaci.it), divenendo di fatto, un autentico volto e brand della cucina italiana di qualità. Abbiamo voluto fortemente intervistarla per raccontare questo passaggio fondamentale nella sua vita di cuoca, imprenditrice e donna, la sua idea di condivisione e del fare rete per valorizzare e promuovere la nostra cucina e i nostri prodotti e farci donare qualche suggerimento prezioso.
Domanda: Sonia, partiamo dall’ultima proposta a tuo nome, la trasmissione che va in onda in day-time dal lunedì al venerdì alle 11.50 ed è iniziata il 23 maggio su Rete 4. Hai iniziato a raccontarci le eccellenze culinarie e culturali d’Italia e ci siamo accorti con piacere che continui a mantenere le tue cifre che sono il garbo e la spontaneità, e siamo certi che sarà un altro grande successo.
Sonia Peronaci: Questa deve essere la condizione “sine qua non”, nel senso che bisogna accettare progetti che ti coinvolgono e ti fanno sentire bene, è la cosa principale da fare; è qualcosa che ho sempre messo avanti in ogni mio progetto, rinunciando a tante offerte che non si confacevano alla mia persona. Alla fine se hai avuto un minimo di successo, devi mantenere la tua linea, altrimenti la gente non ritrova più te stessa in quello che fai.
D: Della trasmissione ci ha colpito la decisione di preparare ricette che contemplano prodotti DOP italiani: cosa vi ha portato a fare questa scelta?
Sonia Peronaci: In realtà è un po’ di tempo che sto parlando con la televisione di quello che mi piacerebbe fare per non disilludere gli utenti, io vorrei sempre rimanere sul territorio, mi piace l’idea di poter parlare di tutte le cose belle che ci sono in Italia. Per noi sono scontate perché noi siamo abituati al bello, l’Italia è un paese meraviglioso e forse noi italiani non ce ne rendiamo conto di quanto siamo fortunati e allo stesso tempo di quanto parliamo poco all’estero di tutte le cose belle e importanti che abbiamo.
Quindi mi sarebbe sempre piaciuto parlare delle nostre eccellenze enogastronomiche, visto e considerato che sono conosciuta in tutta Italia per il web e anche quando vado in giro a qualche evento, mi chiedono “quando vieni da me?”. Come i siciliani che sono a Roma e viceversa. Perché non raccontiamo quello che c’è sul territorio? Poi è venuto fuori questo progetto che, quando mi è stato proposto, mi ha reso contentissima perché è bello anche dare risalto alle nostre regioni, anche quelle più dimenticate, magari poco turistiche, che la gente neanche sa che esistono. Noi abbiamo avuto in redazione per un paio d’anni una ragazza del Molise a cui hanno subito detto, ma allora il Molise esiste!
Ecco, a me piacerebbe molto continuare su questa cosa, parlare anche dei prodotti IGP e di tutto quello che sono le tradizioni di ogni regione.
Sono stata felicissima quando mi hanno proposto questa trasmissione, un po’ perché Grana Padano è un prodotto DOP e ha fatto questo progetto per parlare sì di se stesso, ma anche di tutte le altre DOP. Mi piacerebbe continuare su questa scia in modo semplice e casalingo, quando si parla di questi prodotti si va sempre su ricette stellate, ma è anche bello dire che ci sono anche ricette regionali semplici, povere, contadine che la gente non si ricorda più e che si possono fare a casa propria.
D: In seconda battuta il nuovo sito: pensiamo che sia una nuova avventura bellissima, in particolare alcune sezioni, per esempio come racconti la tua storia, dando valore ad ogni passo fatto in questi dieci anni e anche il fatto che ti stai interessando a cucine internazionali e che fai dei viaggi e poi ci regali le ricette che ti hanno più colpito.
Sonia Peronaci: Per chi cucina credo che il viaggio all’estero, assaggiando le cucine diverse dalla nostra, sia fondamentale per capire quanto siamo fortunati noi in Italia ad avere quello che abbiamo e perché il viaggio è un’esperienza che mi appassiona da sempre. Il binomio viaggio – cucina è scontato, ma funziona sempre.
Quindi, viaggio spesso, quando posso, per scoprire nuovi piatti e poi quello che faccio è cercare di rimanere sempre attaccata a cose semplici da poter replicare, perché è un soffio andare a preparare cose troppo elaborate che magari la gente non riesce a trovare.
Cerco di replicare ricette che a casa si possono riprodurre tranquillamente. Sembra semplice, ma non lo è. Si fa molto prima a prendere gli ingredienti cucinando come uno chef stellato che non a rimanere con i piedi per terra, nel senso di rimanere a cucinare per tutti, perché è difficile interpretare i gusti. Io propongo più idee, forme diverse ma semplici da realizzare, come nella prima puntata della nuova trasmissione su Rete 4.
D: Sul sito hai iniziato a pubblicare ricette gluten free, vegetariane, prive di latticini e sappiamo che sei diventata intollerante al glutine: come riesci a coniugare questa sorta di difficoltà con la necessità di preparare ricette per tutti?
Sonia Peronaci: Non sono solo intollerante al glutine, ma anche ai latticini; in realtà è un binomio importante che ti costringe a escludere molte cose; ma quando hai un problema tu, ti ingegni diversamente e capisci che questo problema possono averlo tante persone e quindi sto guardando alle ricette che preparo in modo diverso.
Dove si può evitare di usare la farina di frumento o il burro, io uso l’olio e un amido perché penso che chi è intollerante magari non sa come aggirare il problema. Laddove non c’è una grande differenza, in un salato per esempio, se devo addensare uso l’amido e non la farina di frumento, invece di usare un pezzettino di burro preferisco mettere l’olio. Avendo il problema ti ingegni, però non essendo celiaca, posso permettermi di assaggiare ogni tanto, poi, grazie all’esperienza riesco a regolarmi con gli impasti, inoltre ho dei tester fantastici fra famiglia e redazione. Assaggiare non mi cambia tantissimo, anche se non posso mangiare un piatto completo.
Adesso, inoltre, stiamo attenti anche alle quantità dello zucchero: una volta in tutte le preparazioni si usava molto zucchero, adesso si tende ad alleggerire le ricette, si usano anche meno uova. Questa è una fase in cui si deve stare attenti, è giusto a livello salutistico, se possiamo evitare di fare ricette molto pesanti, ed è normale tenere d’occhio queste esigenze. Quindi devo dire che coniugo abbastanza bene il tutto, e sicuramente sono molto più attenta.
D: Avete iniziato a inserire le calorie sotto le schede degli ortaggi. Pensi di contemplare anche il calcolo delle calorie nel prossimo futuro del sito?
Sonia Peronaci: Ci sono delle applicazioni che già fanno il calcolo delle calorie inserendo il peso degli ingredienti. Il sito invece è ancora in evoluzione, pensiamo che verso settembre riusciremo a metterci dentro nuove cose, siamo in fase di lavorazione, è un processo abbastanza lungo e costoso.
Però vogliamo comunque rendere il sito più performante, questa è solo la fase iniziale, una sorta di biglietto da visita che mi ha permesso di farmi trovare una volta uscita da Giallo Zafferano. Ci stiamo lavorando alacremente per migliorarlo con nuove cose in arrivo: tutto ciò che riguarda l’aspetto salutistico sarà migliorato.
Ci saranno dei professionisti che ci aiuteranno, nutrizionisti ad esempio, perché quando si parla di salute ci vogliono persone che garantiscono che quello che scrivi sia giusto. Anche se il sito sarà sempre incentrato su ricette dedicate a tutti, come, per esempio a coloro che sono diabetici, ma appunto ci vuole un medico che gestisca certe informazioni. Io ritengo sia giusto contemplare tutte le necessità, anche quelle vegane e vegetariane.
D: A proposito di storie, hai iniziato dalla cucina di casa tua e ne hai affrontato di diverse: ce n’è una alla quale sei più legata?
Sonia Peronaci: Sai, la cucina italiana regionale è una cosa affascinante, non sto parlando delle ricette più conosciute, ma di quelle che scopri quando vai nei paesini e trovi i veri piatti di una volta, che non puoi conoscere a meno che tu non abbia la nonna in quella regione. Ci sono veramente dei piatti che sono spettacolari, fatti con pochi ingredienti, ma ben uniti e pensi caspita! Sono magnifici!
Mi viene in mente la ricetta Ciceri e Tria, un piatto tipico pugliese in cui nello stesso piatto hai la pasta sia cotta che fritta. Ti rendi conto che anticamente hanno pensato un piatto in cui fossero presenti insieme sia la morbidezza che la croccantezza senza essere chef stellati. Ti vengono in mente delle cose guardando i piatti della tradizione e ti rendi conto che abbiamo delle cose fenomenali.
Mi affascina sempre di più questa cosa, ogni volta che vado in qualche sagra dedicata a un ingrediente particolare, vedo delle ricette bellissime di una semplicità incredibile e di una bontà massima. E la gente non se le ricorda o non le conosce. A volte cerchiamo cose esotiche, ma in realtà non conosciamo quelle più antiche e dei nostri territori che magari sono anche migliori. Il mio sogno è iniziare a girare nelle regioni d’Italia per scoprire dalla vecchietta le ricette di una volta e riportarle sul sito. Perché sul sito le puoi consultare liberamente.
La cucina regionale è fantastica, ma se parliamo anche di qualcosa che mi affascina oltremodo, anche se non è italiana, è la pasticceria francese. Io sono innamorata follemente di tutto quello che fanno i francesi, non solo come ricette, perché hanno tradizioni che continuano a ostentare violentemente, mentre noi non lo facciamo, ma anche perché sono degli ingegneri, degli architetti: fanno dei dolci veramente belli da vedere oltre che da mangiare. Loro hanno la loro tradizione che tengono molto salda e la ostentano in tutto il mondo e noi non lo facciamo e questa è una cosa che mi dispiace moltissimo. Anche se la Sicilia e la Campania hanno le loro tradizioni dolci e salate che esprimono in forme meravigliose.
D: Parliamo di Sonia in rapporto alla tecnologia, dal punto di vista delle attrezzature in cucina: secondo te ci sono degli attrezzi base che in cucina bisogna avere, dei quali non possiamo fare a meno?
Sonia Peronaci: Se sei una persona a cui piace cucinare un po’ di tutto e ti vuoi cimentare io sono dell’idea che un termometro per la carne devi averlo perché noi andiamo ancora con l’idea che un chilo di arrosto corrisponde a un’ora di cottura.
Invece no, dipende da come è fatto l’arrosto. Ci sono attrezzi cui non siamo abituati e non vogliamo sentirne parlare. In realtà devi conoscere solo tre cose tre ed andrà tutto bene. Abbiamo questa pigrizia intellettuale che ci impedisce di fare la cosa giusta.
Quindi il termometro per le carni assolutamente, così puoi determinarne la cottura, se preferisci la carne al sangue o la media cottura. E poi un termometro per gli zuccheri che puoi usare anche per la frittura: basta conoscere le temperature e puoi friggere asciutto e ottenere il grado di cottura desiderato oltre che una maggiore qualità della frittura, evitando che l’alimento assorba troppo olio oppure che l’olio stesso superi i 175 gradi. Sono attrezzature che costano poco e sono utili in qualsiasi situazione la cucina le richieda.
D: Cosa ne pensi dell’applicazione della stampa 3D alla lavorazione degli alimenti?
Sonia Peronaci: Ho visto stampare della pasta, ma la macchina ci impiega venti minuti per fare un pezzo! Dipende di cosa parliamo, ma le stampanti che ci permettono di stampare una foto su cialde e pasta di zucchero sono molto utili. Io credo che la tecnologia ci può aiutare in questo senso, sono una grandissima fan del progresso, tutto ciò che è tecnologico, se usato in modo corretto, è un plus e ti aiuta in cucina e nella vita.
Penso a internet e al fatto che una volta se avevi un dubbio ti dovevi rivolgere a un’amica, alla mamma o al papà che sapevano, ma se non conoscevi qualcuno che sapesse, il dubbio ti rimaneva. I nostri figli cresceranno in un modo diverso a livello intellettuale rispetto a noi; sicuramente è un’epoca in cui se hai un interesse, lo puoi soddisfare anche a costo zero, invece una volta non era così. Io sono sempre a favore della tecnologia e sono convinta che sia una grande fortuna vivere in quest’epoca.
D: Avete declinato il tuo lavoro all’interno di diversi social network, ma tu pubblichi anche libri, come l’ultimo “Sonia Peronaci, la mia cucina” edito da Rizzoli: la vostra comunicazione è molto ben ragionata ed i contenuti sono flessibili. Da quale media state ottenendo più soddisfazione?
Sonia Peronaci: Sicuramente, Facebook. Poi c’è anche Instagram, mentre Twitter non è un mezzo che funziona molto con il cibo, sembra quasi un esercizio di stile, più cinico; la nostra cucina è molto più da Facebook. Con Giallo Zafferano abbiamo potuto sperimentare molto grazie alla partecipazione degli utenti, riuscendo a comprendere meglio quello che funziona, come il formato delle foto, il modo di comunicare calibrato a seconda del social network.
Con il sito stiamo facendo la stessa cosa; io per esempio sono sempre stata amante di Pinterest, che in Italia non è molto diffuso, mentre all’estero è sempre stato molto usato; a livello qualitativo delle immagini Pinterest è molto esigente. E a me piacciono le immagini molto vive perché sono quelle che arrivano immediatamente alle persone, ti catturano prima: difficilmente si legge, molto più facilmente godiamo di una buona immagine.
Abbiamo investito molto sull’immagine, già dal 2006, quando siamo stati i primi a mettere molte fotografie sul sito e quando ancora il web era molto testuale. Quindi, avendo avuto tanta gente che ci ha scritto ogni giorno, abbiamo avuto modo di capire quello che andava e quello che non andava, cosa che avviene anche oggi. Se fai comunicazione devi stare molto attento a queste cose.
D: Avete aperto anche un canale Telegram. E Snapchat?
Sonia Peronaci: Sono anche su Snapchat! Ma sto cercando di ingranare, ci proviamo in ogni caso! In generale non ci sono grandi cose innovative in questo momento, per il momento Facebook è il modo migliore per comunicare il mio lavoro finora. Inoltre, il mio amore per le immagini nasce dai libri. Io ho avuto una mamma che aveva un grande amore per i libri, avevamo una libreria immensa e ancora oggi io leggo moltissimo.
Anche io ho una libreria enorme, l’avevo a Giallo Zafferano e l’ho ancora adesso a casa mia. Il libro è bello da sfogliare, da tenere in mano, anche se sono appassionata di tecnologia, amo profondamente tutto ciò che è vintage! A mio avviso bisogna rimanere ancorati a quello che è il passato per capire meglio il futuro.
D: Ci regaleresti un aneddoto legato a un ricetta? Qualcosa che ti fa sorridere e cui pensi con grande commozione?
Sonia Peronaci: Io sono altoatesina da parte di madre e calabrese da parte di padre, ho molti ricordi legati al gusto di entrambe le tradizioni culinarie, ma c’è una ricetta semplicissima che appartiene alla tradizione culinaria dell’Alto Adige che ha sempre riscosso grande successo: gli Spätzle.
Mi ricordo di averli fatti la prima volta in redazione a Giallo per farli conoscere, perché se vai in Alto Adige sono un piatto tipico, ma sono poco conosciuti nel resto d’Italia. È una ricetta per la quale impieghi davvero cinque minuti, tanto che da quel giorno, quando arrivavano visite improvvise di clienti o di amministratori delegati, si facevano gli Spätzle. Erano piaciuti talmente tanto perché basta un po’ di farina, due uova e qualsiasi altro ingrediente che hai in frigo come accompagnamento.
So che li cucinano ancora adesso, in redazione, quando non sanno cosa preparare e hanno ospiti con i quali condividere un piatto: gli Spätzle sono la soluzione. Mi piace l’idea di aver lasciato qualcosa di mio, un piatto della tradizione, molto antico, ma sostenibile e buono.
