Le vie del pane calabrese: il pane alle castagne

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Fresh healthy chestnut bread close up shoot

Il pane alle castagne è una ricetta tipica della panificazione tradizionale calabrese, presente anche nelle aree dell’Appennino Tosco-Emiliano.

Oggi molti panifici del catanzarese producono questa deliziosa pagnottella, tramandando la memoria di un pane dal sapore unico e ammaliante sin dal primo morso.

Il pane di castagne nasce come piatto della cucina povera, cui ricorrevano le popolazioni contadine che non potevano permettersi il più costoso frumento.

Si tratta di un pane dal sapore molto particolare nel quale la farina di castagne conferisce un sapore dolce che lega bene con confetture di frutta o col miele millefiori, per una colazione ricca e sana, ma anche con formaggi stagionati, come il pecorino crotonese, adagiato su una saporitissima cipolla di tropea caramellata per un aperitivo di gusto.

Una variante molto gustosa e dagli odori intensi del pane alle castagne è quella arricchita con le noci.

Se volessimo suggerire un prezioso sincretismo tra la tradizione calabro-siciliana suggeriremmo di utilizzare ad esempio le noci delle vallate di Palazzolo Acreide, provenienti dal territorio siracusano.

Di seguito, le dosi e le indicazioni per ricavare le vostre pagnottelle caserecce alle noci:

• 400 g di farina tipo 0 per pane
• 25 g lievito di birra (o lievito madre se disponibile)
• 1 cucchiaio di miele millefiori o di castagne
• 2 cucchiai di burro
• 1 cucchiaio di cacao amaro
• 250 g di farina di castagne
• q.b. sale

Preparazione
In una ciotola, fate sciogliere il lievito di birra (meglio se utilizzate il lievito madre) con un cucchiaio di miele millefiori o di castagne, in un po’ d’acqua tiepida.
Coprite e lascia riposare per 10-12 minuti circa. Setacciate quindi la farina tipo 0, mettendone da parte 50 g, e quella di castagne; disponetele a fontana su una spianatoia con il cacao amaro, il lievito e un pizzico di sale.
Cominciate a impastare, aggiungendo dopo poco il burro lasciato ad ammorbidire a temperatura ambiente e versate, poco per volta, 3 dl d’acqua tiepida.

Continuate a lavorare l’impasto per altri 10 minuti; a questo punto mettetelo a lievitare in un ambiente caldo, coperto con un canovaccio umido per la prima lievitatura. Il nostro impasto sarà pronto quando raddoppierà di volume.
Iniziate quindi la seconda lievitatura: formate delle palline, tamponandone la base nella farina 0 rimasta. Trasferite le palline su una teglia rivestita da carta forno.
Coprite e lascia lievitare ancora per 40 minuti.

A lievitazione finita, infornate a 180° preriscaldato per 30-40 minuti.

Una dritta: servite il pane di castagne tiepido, accompagnato con salumi se volete ispirarvi ad una colazione salata calabrese-internazionale o se volete servire le fettine di pane come antipasto, ma anche con miele millefiori, burro o marmellata oppure ricotta mista zuccherata, nel caso vogliate preparare una colazione domenicale evocativa della nostra storia della panificazione calabrese.

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