Maurizio Urso: “il rispetto del mare comincia dal seguire le sue stagionalità”

Ha la fama di grande innovatore ma contemporaneamente è uno dei massimi cultori delle tradizioni del territorio; è stato protagonista nel corso di Expo 2015 di uno degli eventi di maggior successo svolto a Siracusa e oggi festeggia la nomina a Segretario Generale del Consiglio Direttivo d’Italia della prestigiosa organizzazione che raccoglie i migliori chef europei, la Euro Toques International; stiamo parlando ovviamente di Maurizio Urso, lo chef siracusano che porta alto l’orgoglio aretuseo nel mondo.

Per festeggiare la recente nomina, riproponiamo per intero un’intervista che lo chef Urso ci rilasciò pochi mesi fa in occasione dell’evento conclusivo di Expo 2015 a Siracusa, nell’ambito del programma “Il Gusto della Luce” promosso dal Ministero dell’Ambiente con l’Area Marina Protetta del Plemmirio.

Maurizio Urso, ad uno chef di grande esprienza come te non potevamo esimerci dal chiedere un parere su Expo Milano 2015: cosa pensi della manifestazione e quali sensazioni ti ha lasciato?

Reputo Expo 2015 una grande manifestazione, un successo che ha contribuito a rilanciare l’immagine dell’Italia nel mondo. In particolare ho visto alcuni padiglioni che hanno davvero compreso il tema dell’evento, e cioè la nutrizione intesa come salvaguardia e rimodulazione delle limitate risorse presenti sulla Terra: penso ad esempio al lavoro sul recupero e il risparmio dell’acqua svolto dai padiglioni del Medio Oriente o allo studio sulla biodiversità che ho ammirato in Russia e Israele. Peccato forse per la Sicilia…

In che senso?

Credo che proprio la regione Sicilia, un autentico tesoro naturalistico in termini di biodiversità, sia stata una protagonista mancata, non avendo compreso bene il tema di Expo o forse avendolo sottovalutato e declassato a mera esposizione di prodotti e “show cooking”. Paradossalmente, ritengo che eventi come quelli legati al Gusto della Luce riescano a centrare meglio il tema di Expo qui a Siracusa piuttosto che a Milano…

A proposito di Sicilia, il tuo legame con l’Isola è fortissimo, sia da un punto di vista umano sia professionale: cosa ti ha dato questa terra nel tuo percorso di vita?

Come ho già detto prima, la Sicilia rappresenta quasi un miracolo della natura: dalla storia alla cultura, passando per i prodotti di eccellenza, tutto è magnifico.

E proprio i prodotti, le cosiddette materie prime, hanno contribuito in modo decisivo al mio percorso professionale: sono infatti convinto che nella cucina poco o nulla si inventa da zero, ma è dalla storia e dal passato che bisogna attingere, sfruttando poi le nuove conoscenze tecniche e tecnologiche. Questa terra mi permette ancora oggi di guardare al mondo dei piccoli produttori, riuscendo così a reperire materie prime di altissima qualità anche se, per forza di cose, non sempre disponibili tutto l’anno.

E’ insomma il contesto ideale nel quale chi lavora con la cucina può trovare il massimo dell’esaltazione.

Sicilia significa anche Mare, in particolare quello di Siracusa e della Riserva Marina del Plemmirio: qual è il rapporto tra Maurizio Urso e il mare?

Posso già anticipare che si tratta di un legame fortissimo, visto che da parte di madre discendo da una famiglia di pescatori! Al di là di questo però, penso che il mare debba essere per prima cosa rispettato, e non parlo solo di inquinamento e cura per l’ambiente che sono principi validi sempre e comunque: per me, il rispetto del mare comincia dal seguire le sue stagionalità.

Cosa intendi precisamente?

Dico che è impossibile ad esempio trovare nei ristoranti tutto l’anno il pesce spada o gli spaghetti ai ricci: in mare, come per i prodotti della terra, esiste il pesce di stagione ma anche alcune ottime alghe, da utilizzare purché se ne rispetti il ciclo biologico naturale. Non è possibile insomma avere gli stessi prodotti a disposizione tutto l’anno, ma oltre a non essere possibile può anche essere non salutare.

Ci salutiamo con una battuta sull’Area Marina Protetta del Plemmirio…

Un luogo magico, il cui mare ci offre prodotti eccellenti – basti pensare alle splendide cernie! – ma le cui coste sono per me un vero e proprio scrigno di tesori: parlo delle numerosissime e varie erbe aromatiche che crescono spontanee lungo il litorale, una vera riserva di profumi alla quale attingo liberamente e che aiuta a donare ai miei piatti quel pizzico di sicilianità che tanto ci invidiano all’estero.