Capocollo di Martina Franca, norcineria pugliese

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Cosa sia davvero il Capocollo di Martina Franca, se non lo si è ancora gustato, è materia di scrittura che può muoversi fra la semplice descrizione del prodotto e l’elegia di una terra magica che si chiama Valle d’Itria, un’oasi fresca e frondosa, dal suolo rosso e fertile, accoccolata a metà strada fra la costa ionica e quella adriatica della Puglia, meta privilegiata dei tarantini desiderosi dei suoi colori e profumi vividi e persistenti, nonché dei ritmi quieti della campagna.

Il Capocollo di Martina Franca è prodotto e tutelato dall’Associazione omonima, nata nel 2007 con lo scopo di realizzare, gestire e promuovere la filiera produttiva, ed è presidio Slow Food di pregio e a ragion veduta, essendo i norcini una tradizione peculiare di regioni diverse dalla Puglia, come Lazio, Umbria e Toscana.
La zona di produzione e le tecniche adottate sono uniche nel panorama della norcineria italiana, perché storicamente il clima pugliese non si presta a questo tipo di lavorazioni.
L’area di produzione corrisponde proprio alla Valle d’Itria e si situa nei comuni di Martina Franca, in provincia di Taranto, Cisternino, in provincia di Brindisi, e Locorotondo, in provincia di Bari.

Il Capocollo di Martina Franca è costituito da carne di suino a pezzo anatomico intero, proviene dal fascio dei muscoli cervicali posizionati tra la testa e l’inizio della zona vertebrale, del peso di circa 2,5 – 4,0 chilogrammi per pezzo; la definizione di capocollo corrisponde a quella di lonza per il centro Italia e alla coppa per le regioni del nord della nostra penisola.

Le tecniche di affumicatura e conservazione del Capocollo di Martina Franca prevedono l’uso di sale grosso, pepe, spezie ed erbe aromatiche locali e una mistura di vin cotto: la carne viene sagomata, salata e aromatizzata a secco per circa dieci, quindici giorni. Il Capocollo viene, quindi, lavato e fatto marinare per alcune ore nella mistura di vin cotto fatta con vino bianco secco Martina o Locorotondo, con mosto di Verdesca e Bianco d’Alessano cotto e concentrato e aromatizzata con erbe della Murgia dei trulli.

Capocollo di Martina Franca
La Valle d’Itria, zona di produzione del Capocollo di Martina Franca, coincide con la parte meridionale dell’altopiano delle Murge. Nota anche come “Valle dei Trulli”, si estende tra le province di Bari, Taranto e Brindisi e, oltre ai comuni di Locorotondo, Martina Franca e Cisternino, piccole porzioni della Valle d’Itria ricadono anche nei comuni di Alberobello e Ceglie Messapica. Martina Franca è il comune con la massima altitudine (431 metri slm) e con più abitanti (circa 50.000 ab.) della Valle d’Itria. Il capoluogo di provincia più vicino e meglio collegato è Taranto, distante non più di 45 chilometri da ogni comune.

L’insaccatura del Capocollo di Martina Franca è eseguita in budello naturale e fasciatura con tela naturale, con questi accorgimenti l’asciugatura in locali in pietra ben ventilati su assi apposite è graduale, tanto che avviene in circa due settimane. Successivamente si passa alla fase di affumicatura bruciando corteccia di quercia di fragno, bucce di mandorlo e piante aromatiche della macchia mediterranea. La quercia di fragno è una fagacea il cui nome botanico è Quercus Trojana, presente in Italia solo in Basilicata, nella Murgia materana, e in Puglia, appunto nella Murgia dei Trulli. La stagionatura dura almeno tre mesi in locali asciutti e ventilati ad una temperatura fra i 13 e 15 gradi centigradi. La produzione va da settembre a maggio dell’anno successivo.

Il Capocollo di Martina Franca è di colore rosso vinoso, presenta striature di grasso e ha consistenza morbida e compatta, con sottili fessurazioni in corrispondenza delle marezzature. All’olfatto ha sentori minerali delicati, mentre l’affumicatura rilascia un profumo più consistente. In bocca si percepisce la marinatura nel vin cotto ed è morbido e fragrante. Affettato sottilmente è il companatico perfetto di una bella fetta di pane casereccio o di una croccante manciata di taralli.

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